Leib ja kodune leivategu

Seda postitust olen planeerinud juba oi, kui ammu! :) Aga siiamaani ei olnud julgust sel teemal midagi kirja panna. Ma ikka pigem selline omaette katsetaja, kui soovituste andja. Igal juhul, võitu ma endast sain ja postituse panin kirja :) Loodan, et ehk keegi leiab endale siit mõne vajaliku infokillu. Aja möödudes loodan oma leivategu täiendada ja täiustada. Seniks aga loodan jätkuvalt algajate õnnele ;)

Leiva küpsetamisega olen katsetanud tegelikult juba mitmeid aastaid. Varasemad katsed ei olnud eesmärgipärased ning seetõttu jäidki lihtsalt üksikuteks katseteks. Mingeid järeldusi ma siis veel ei teinud ega pikemat tegemist sellest ei kujunenud.


Leivateo tulemus 2008. aasta talvel

Eesmärgipäraseks kujunes leivaküpsetamine alles 2008. aasta talvel. Tõuke andis ka osalemine Annely Maksani leivaküpsetamise õpitoas, mida korraldati Harmoonikumis. Koolitus andis viimase julgustilga, et panna ise juuretis hakkama ja leiba küpsetama. Katsealusteks lähedased, kes pidid loomulikult heaks kiitma ka mitte kõige õnnestunumad leivad.

Ma arvan, et läheduste toetus projektile "kodune leib" on väga oluline. Nii mõnigi pisiasi võib leivateo juures minna vett vedama, mis mõjutab lõpptulemust ja see ei pruugi olla üldse hea. Leiva mahalaitmisel võib kaduda aga igasugune soov uuesti proovida. Veel enam juhul, kui leib on ebaõnnestunud mitmel korral järjest. Ebaõnnestumistest tean nii mõndagi ;) Eks neid peab ka olema, et oskaks hinnata seda head leiba... Nüüdseks olen ühe juuretise varjusurmast üles äratanud ja saanud selle korralikult tööle ning teise (värske) juuretise juurdegi - opereeringi kahe juuretisega :) Nädalas teen leiba 2 korda ning korraga ikka 2 pätsi.

Igati tervitatav on see, et üha rohkem inimesi katsetavad kodust leivaküpsetamist ja et sellealast kirjandust on viimasel ajal üha rohkem ilmunud. See on selline urbanistlik tagasipöördumine juurte juurde :)

Ehk on see positiivne märk sellest, et inimesed on hakanud rohkem väärtustama selle toidu kvaliteeti, mida nõustutakse sööma ja süüakse. Nagu ka see, et ökomärgistusega leibasid (ja saiu) on suuremate poekettide valikus üha rohkema ja rohkem ning ei piirdu enam ainult ökopoodide pärusmaaga.

Ka praegu ei julge ma kirjutada, et nüüdseks olen suutnud endale leivaküpsetamise nii selgeks teha, et see igakordselt hästi välja tuleks. Sugugi mitte. Leivaga suheldes olen pidanud oma kärsitu iseloomu pidanud alla neelama ning kohanema leivaga. Küll aga saan kirja hakata panema nii endale kui teistele oma vaatluse ja praktilise kogemuse tulemusel tehtud tähelepanekuid.

Rukkileib
2 pätsi

Juuretis:
paar viilu rukkileiba või peotäit rukkijahu
hapupiima

NB! Juuretise tegemiseks rukkileiva valikul soovitan võtta leib, mis on ökomärgistusega ja ei sisalda pärmi. Ka jahu valikul lähtun sellest, et tegemist oleks Eesti talutootega.

Tainas:
1 l vett
ca 1 kg rukkijahu
3 tl (mere)soola
3 spl (roo)suhkrut

Võimalikud lisandid:
punane rukkilinnasejahu
maltoosa
erinevad seemned (päevalille-, lina-, seesamiseemned jms)
pähklid
kuivatatud puuviljad
köömned
koriander
küüslauk
pekk
jne
jne
jne
nimekiri on ammendamatu :)

P.S. Siinkohal ei tasu piirduda etteantud nimekirjaga ja kasutada ainult ühte või teist. Proovida tasub kindlasti erinevate lisandite segamisega. Alles siis on võimalik leida endale sobivad kombinatsioonid.



P.P.S. Olen leidnud oma lemmik-rukkijahu. Selleks on Vahe-Lombi talu rukkipüül, mida olen ostnud Ökosahvrist ja Herne tn ökopoest ning mida müüakse 3 kg paberkottides. Lisaks eelmainitule meeldib kasutada ka Eesti Mahe Zerna talu täisterarukkijahu (1 kg kott).

Valmistamine:

NB! Leiva valmistamine on mitmeastmeline protsess. Sellega ei tasu kiirustada, kuid liigselt venitada ka ei ole soovitatav. Kõik see mõjutab lõpptulemust. Seega, kõik tuleb sooritada mõõduka aja jooksul ning tegelikult igaüks timmib oma leiva ja selle valmistamise endale sobivaks. Seega, siinkohal mingi üks kindel reegel ei kehti. Abistav info? :)

I etapp - juuretis

1. Pane juuretis hakkama. Selleks võta suurem (klaasist) kauss. Kausi põhja aseta rukkileiva käärud või rukkijahu ja kalla sellele peale hapupiima. Minul läks kasutusse pisut üle poole liitri hapupiima. Kata kauss toidukilega ja pane sooja kohta hapnema.

2. Kahe päeva pärast eemalda juuretiselt toidukile ning nuusuta tekkinud massi. Pista sinna ka käsi sisse, et tunnetada, mis see endast kujutab. Juuretis peab olema elus ning tegema tõsist tööd - mulle ajama ja hapnema.

II etapp - eeltainas

3. Läbisegatud juuretisele lisa 1 l sooja vett ning piisavalt rukkijahu, et moodustuks keefirist paksem ja hapukoorest lahjem mass.

4. Kata kauss taaskord toidukilega, kuid seekord mässi kauss ka teki sisse enne sooja kohta hapnemisele asetamist. Teki sisse mässimine tagab selle, et leib ei saa külma/tuult, mis edasist protssesi võib halvasti mõjutada.

5. Mässitud leib aseta sooja kohta. Minul hapneb leib põrandaküttega põrandal esikus ning praktika on näidanud, et 10-12 tundi on optimaalne aeg sellise moodusega hapnemiseks.




Tainas pärast 10-tunnist hapnemist

III etapp - tainas

6. Pärast hapnemiselt leiva äravõtmist oled vastamisi päris mõnusa pehme massiga. Pealt peaks olema selline vahune ja mullitav koostis. Kätt sisse pistes peaks mass olema pehme ja soe.

7. Hakka järk-järgult rukkijahu lisama, kuni oled saavutanud piisava taina paksuse. Minu jaoks on siin märgiks see, kui tainas segamisel hakkab mulksuma ja prõksuma. Siis on teada, et võib edasi tegutseda.




Selline see tainas sai... aga seda sellel päeval... :)

NB! Mis on piisav taina paksus? Piisav taina paksus on täiesti subjektiivne või vähemalt nii mulle tundub. Taina paksusel tuleb vahe sisse juba tulenevalt sellest, kas küpsetada vormileiba või põrandaleiba. Põrandaleiva puhul peab tainas olema palju paksem, kui vormileiva puhul. Varasemalt ei jätnud ma ka vormileiva puhul tainast väga vedelaks. Minul oli see mass ikkagi vormimist lubav. Vormis siis :) Nüüd teen juba vedelamat tainast. Ahjaaa... ja muidugi ei ole taina paksus mul mingil juhul konstantne. Otse vastupidi - täna on üks paksus, homme aga hoopis teine :)

8. Eralda tainast järgmise leiva tarbeks juuretis. Selleks pane purki või (klaas)kaussi osa massist (selline suurem peotäis). Kata see kilega ning pane sooja kerkima (mina panen juuretise kerkima teki sisse nagu ka hapnemise puhul). Pärast kerkimist pane juuretis külmkappi. Juuretis säilib kuni kaks nädalat, kuid enda kogemusele tuginedes soovitan siiski ühe nädala jooksul juuretis ära teha.

NB! Kui varem pesin pärast juuretise kasutuselevõtmist juuretise kausi ära, siis nüüd jätan selle seisma ning panen uue juuretise samasse kaussi, kus on veel jääke sellest vanast juuretisest. Ei tea nüüd öelda, kas see teeb midagi oluliselt paremaks või mitte, aga mõtte andis mulle isa ja seda ma nüüd praktikas ka rakendan.




Võetud juuretis ja ääsilutud tainas vormis - ootavad kerkimisele asetamist.
Värvivahe tuleb sellest, et leivale olen lisanud punast rukkilinnasejahu.

9. Järelejäänud massile lisa soovi korral veel jahu, samuti sool ja suhkur ning kõikvõimalikud muud lisandid. Sega hästi läbi (tainas mulksub ja prõksub jätkuvalt) ning jaga hästi võitatud vormidesse. Mass peab katma umbes 1/3 vormist (või natuke peale), ülejäänud ruumi peab jätma leivale kerkimiseks. Ja leib peab kerkima hästi.

10. Märja käega silu leivad vormis üle, et pealt oleks leib sile ning ühtlane. See pidi muu hulgas tagama ka selle, et leib ahjus lõhki ei küpseks.

NB! Pärast leibade vormidesse asetamist ja silumist märgista oma leib. Nüüd olen jäänud siiski klassikalise kolme augu juurde, kuid siinkohal ei tasuks end sellega piirata. Märgistuste järgi on võimalik hinnata seda, kui palju leib on kerkinud.


Silutud leivad koos lemmikjahuga :)

11. Pane leivad sooja kohta kerkima. Ahjaa... lõhkiküpsemise üks põhjus võib olla ka see, et leib pole piisavalt saanud kerkida.

NB! Kerkimise aeg üldiselt varieerub. Enda jaoks olen leidnud, et kõige lihtsam on vormides leiba kergitada minimaalsel kuumusel ahjus. Sellisel kergitamisel piisab ca 1-1,5 tunnisest kergitamisest. Minu kogemus näitab, et liiga kaua kerkima jäetud leib vajub ära (kannatab välimus), samuti võib leivale tulla hapu mekk man. Seega pean jällegi nentima, et igaüks timmib kergitamise aja endale ja tehtavale leivale sobivaks. Eelkõige ikkagi tuleb arvesse võtta seda leiba, mis on tegemisel ja lähtuma tema vajadustest ja tegemistest. Jäta meelde, et leivad on kõik jubedad individualistid ;)


Kerkimisel pragunenud leib - ahi liiga kuiv ning silumine mittepiisav?

IV etapp - küpsetamine

12. Kui leivad on piisavalt kerkinud, siis tuleb need panna ahju.

13. Ahju ettevalmistus - ahi peab olema kuumutatud 250C kraadini. Mina asetan ahju põhjale veega anuma ning leiba küpsetan ahju keskosas.

14. 250C kraadi juures küpseta leiba 25 minutit. Seejärel alanda kuumust 200C kraadini ja küpseta leiba edasi 35-45 minutit (sõltuvalt vormi suurusest).


NB! Kui ei meeldi väga tume koorik, siis kata poole pealt leivad ahjus fooliumiga.

NB! Soovi korral (et saada pehmemat koorikut) võib leibasid vahepeal määrida sellesama veega, mis on anumi põhjas. See jätab ka ilusa läike leivale. Mina määrin leibasid veega temperatuuri alandamise vahepeal.

15. Leib on valmis siis, kui selle põhjale koputades leib kumiseb (või kõmiseb?).

NB! Ahjusooja leiva söömisel pidi kuri kohe karjas olema, aga noh, millisel linnainimesel nüüd kari (sõna otseses mõttes ) kodus on :) Seega, kui maitseb, siis söö :)

Oma leiba süüa on hoopis teine tunne. Võib isegi öelda, et selle söömisel väärtustad leiba rohkem. Või äkki on lihtsalt minus asi kinni? :)

Ja muidugi see lõhn, mis täidab kodu leiva küpsetamisel - see ongi kodu lõhn!

Isegi kui puudub suurem huvi pideva leivaküpsetamise vastu, siis ära võiks proovida ikka. Siis on hiljem ka millest lastele ja lastelastele rääkida ;)


Soojalt lõigatud leib võiga... mmm...


Leivanautimisteni,

Veronika