Leib ja kodune leivategu

Seda postitust olen planeerinud juba oi, kui ammu! :) Aga siiamaani ei olnud julgust sel teemal midagi kirja panna. Ma ikka pigem selline omaette katsetaja, kui soovituste andja. Igal juhul, võitu ma endast sain ja postituse panin kirja :) Loodan, et ehk keegi leiab endale siit mõne vajaliku infokillu. Aja möödudes loodan oma leivategu täiendada ja täiustada. Seniks aga loodan jätkuvalt algajate õnnele ;)

Leiva küpsetamisega olen katsetanud tegelikult juba mitmeid aastaid. Varasemad katsed ei olnud eesmärgipärased ning seetõttu jäidki lihtsalt üksikuteks katseteks. Mingeid järeldusi ma siis veel ei teinud ega pikemat tegemist sellest ei kujunenud.



Eesmärgipäraseks kujunes leivaküpsetamine alles 2008. aasta talvel. Tõuke andis ka osalemine Annely Maksani leivaküpsetamise õpitoas, mida korraldati Harmoonikumis. Seal osalemine andis viimase julgustilga, et panna ise juuretis hakkama ja siis leiba hakata küpsetama. Katsealusteks siis ikkagi lähedased, kes pidid loomulikult heaks kiitma ka mitte kõige õnnestunumad leivad.

Igati tervitatav on see, et üha rohkem inimesi katsetavad kodust leivaküpsetamist ja et sellealast kirjandust on viimasel ajal üha rohkem ilmunud. See on selline urbanistlik tagasipöördumine juurte juurde :)

Ehk on see positiivne märk sellest, et inimesed on hakanud rohkem väärtustama selle toidu kvaliteeti, mida nõustutakse sööma ja süüakse. Nagu ka see, et ökomärgistusega leibasid (ja saiu) on suuremate poekettide valikus üha rohkema ja rohkem ning ei piirdu enam ainult ökopoodide pärusmaaga.

Ka praegu ei julge ma kirjutada, et nüüdseks olen suutnud endale leivaküpsetamise nii selgeks teha, et see igakordselt hästi välja tuleks. Sugugi mitte. Leivaga suheldes olen pidanud oma kärsitu iseloomu pidanud alla neelama ning kohanema leivaga. Küll aga saan kirja hakata panema nii endale kui teistele vaatluse ja praktilise kogemuse tulemusel tehtud tähelepanekuid.

Rukkileib
2 pätsi

Juuretis:
paar viilu rukkileiba või peotäit rukkijahu
hapupiima

NB! Rukkileiva valikul juuretise tegemiseks soovitan võtta leib, mis on ökomärgistusega ja ei sisalda pärmi. Ka jahu valikul lähtun sellest, et tegemist oleks Eesti talutootega.

Tainas:
1 l vett
ca 1 kg rukkijahu
2 tl soola
2 spl suhkrut

Võimalikud lisandid:
punane rukkilinnasejahu
maltoosa
erinevad seemned (päevalille-, lina-, seesamiseemned jms)
pähklid
kuivatatud puuviljad
köömned
koriander
pekk
jne
jne
jne
nimekiri on ammendamatu :)

NB! Siinkohal ei tasu piirduda etteantud nimekirjaga ja kasutada ainult ühte või teist. Proovida tasub kindlasti ka segada erinevaid lisandeid ning katsetada. Alles siis on võimalik leida endale sobivad kombinatsioonid.

Valmistamine:

NB! Leivaküpsetamine on mitmeastmeline protsess. Sellega ei tasu kiirustada, kuid liigselt venitada ka ei ole soovitatav. Kõik see mõjutab lõpptulemust. Seega, kõik tuleb sooritada mõõduka aja jooksul ning tegelikult igaüks timmib oma leiva ja selle valmistamise endale sobivaks. Seega, siinkohal mingi üks reegel ei kehti. Abistav info? :)

I etapp

1. Pane juuretis hakkama. Selleks võta suurem (klaasist) kauss. Kausi põhja aseta rukkileiva käärud või rukkijahu ja kalla sellele peale hapupiima. Minul läks kasutusse pisut üle poole liitri hapupiima. Kata kauss toidukilega ja pane sooja kohta hapnema.

2. Kahe päeva pärast eemalda juuretiselt toidukile ning nuusuta tekkinud massi. Pista sinna ka käsi sisse, et tunnetada, mis see endast kujutab. Juuretis peab olema elus ning tegema tõsist tööd - mulle ajama ja üldiselt hapnema.

II etapp

3. Läbisegatud juuretisele lisa 1 l sooja vett ning piisavalt rukkijahu, et moodustuks hapukoorepaksune või natuke lahjem mass.

4. Kata kauss taaskord toidukilega, kuid seekord mässi kauss ka teki sisse enne sooja kohta hapnemisele asetamist. Teki sisse mässimine tagab selle, et leib ei saa külma/tuult, mis edaspidi võib mõjuda halvasti leiva kerkimisele ning kogu tulemusele.

5. Mässitud leib aseta sooja kohta. Minu praktika on näidanud, et 10-12 tundi on optimaalne aeg hapnemiseks.

III etapp

6. Pärast hapnemiselt leiva äravõtmist oled vastamisi päris mõnusa pehme massiga. Pealt peaks olema selline vahune koostis. Kätt sisse pistes peaks mass olema pehme ja soe.

7. Järk-järgult lisa rukkijahu kuni oled saavutanud piisava taina paksuse.

NB! Mis on piisav taina paksus? Piisav taina paksus on täiesti subjektiivne või vähemalt nii mulle tundub. Taina paksusel tuleb vahe sisse juba tulenevalt sellest, kas küpsetada vormileiba või põrandaleiba. Põrandaleiva puhul peab tainas olema palju paksem, kui vormileiva puhul. Mina ei jäta aga ka vormileiva puhul tainast väga vedelaks. Minul on see mass ikkagi vormimist lubav. Vormis siis :)

8. Eralda tainast järgmise leiva tarbeks juuretise. Selleks pane purki või kaussi osa massist (selline suurem peotäis). Kata see kilega ning pane sooja kerkima.

9. Järelejäänud massile lisa sool ja suhkur ning muud lisandid, mida soovite. Sega hästi läbi ning jaga hästi võitatud vormidesse. Mass peab katma umbes 2/3 vormist, ülejäänud ruumi peab jätma leivale kerkimiseks.

10. Silu leivad märja käega üle, et pealt oleks leib sile ning ühtlane. See pidi muu hulgas tagama selle, et leib ahjus lõhki ei küpseks.

NB! Pärast leibade vormidesse asetamist ja silumist märgista oma leib. Nüüd olen jäänud siiski klassikalise kolme augu juurde, kuid siinkohal ei tasuks end sellega piirata. Märgistuste järgi on võimalik hinnata seda, kui palju leib on kerkinud.

11. Pane leivad sooja kohta kerkima. Lõhkiküpsemise teine põhjus on muidugi see, et leib pole piisavalt saanud kerkida.

NB! Kerkimise aeg üldiselt varieerub. Enda jaoks olen leidnud, et kõige lihtsam on vormides leiba kergitada minimaalsel kuumusel ahjus. Sellisel kergitamisel piisab ca 1,5 tunnisest kergitamisest. Liiga kaua kerkima jäetud leib vajub ära (kannatab välimus), samuti võib leivale tulla hapu mekk man. Seega pean jällegi nentima, et igaüks timmib kergitamise aja endale ja tehtavale leivale sobivaks. Eelkõige ikkagi tuleb arvesse võtta seda leiba, mis on tegemisel ja lähtuma tema vajadustest ja tegemistest.



12. Kui leivad on piisavalt kerkinud, siis tuleb need panna ahju.

13. Ahju ettevalmistus - ahi peab olema kuumutatud 250C kraadini. Mina asetan ahju põhja veega anuma ning leiba küpsetan ahju keskosas.

14. 250C kraadi juures küpseta leiba 25 minutit. Seejärel alanda kuumust 200C kraadini ja küpseta leiba edasi 35 minutit.

NB! Soovi korral (et saada pehmemat koorikut) võib leibasid vahepeal määrida sellesama veega, mis on anumi põhjas.

15. Leib on valmis siis, kui selle põhjale koputades kostub õõnes kõla.

NB! Ahjusooja leiva söömisel pidi kuri kohe karjas olema, aga noh, millisel linnainimesel nüüd kari (sõna otseses mõttes ) kodus on :) Seega, kui maitseb, siis söö :)

Oma leiba süüa on hoopis teine tunne. Võib isegi öelda, et selle söömisel väärtustad leiba rohkem. Või äkki on lihtsalt minus asi kinni? :)

Ja muidugi see lõhn, mis täidab kodu leiva küpsetamisel - see ongi kodu lõhn!

Isegi kui puudub suurem huvi pideva leivaküpsetamise vastu, siis ära võiks proovida ikka. Siis on hiljem ka millest lastele ja lastelastele rääkida ;)



Leivanautimisteni,

Veronika

Karjala pirukad ja ühine kokkamine # 22

Nami-nami kuulutas välja uue kooskokkamise (#22) välja äärmiselt õigel ajal ja õige valikuga... vähemalt minu jaoks :) Nimelt, kooskokkamise teemaks #22 teemaks on karjala pirukad.

Eelmisel nädalal just toimetasingi köögis karjala pirukate kallal, kuna avastasin, et nii lihtne retsept ja kõik vajalik kodus olemas.

Karjala pirukad on vist selline küpsetis, mida paljud on mõelnud kunagi teha, kuid pole jõudnud teostuseni. Nii ka minuga. Karjala pirukad maitsevad mulle väga. Poepirukaid aga ei taha osta, sest need on täis pikitud lisaaineid, mille järele tegelikult ju vajadus puudub. Nii jääbki ainukeseks võimaluseks ise pirukad valmis teha. Ja see ei olegi üldse raske! Ausõna :)

Aluseks võtsingi nami-namis endas leiduva retsepti ning tegin ainult riisipudru täidisega pirukaid.



Karjala pirukad
Allikas: nami-nami ainetel
Umbes 25 pirukat

Tainas:
2 dl külma vett
1 tl soola
2.5 dl rukkijahu
2.5 dl nisujahu

Täidis:
5 dl vett
3 dl riisi (kasutasin risotodes kasutatavat Arborio riisi)
1 l piima, määrimiseks veel natukene piima
1 tl soola

Kate:
5 muna, keedetud ja tükeldatud
juustu, jämedalt riivitud
hapukoort


Valmistamine:

1. Kausis segada omavahel jahud, vesi ja sool kuni moodustub ühtlane tainamass.

2. Seejärel rulli tainas pikaks rulliks ning tükelda 25 tükiks. Seejärel vormi tainatükid pallideks ja vajuta lamedateks pätsideks (kõige parem on kõigepealt seda tainatükki peos soojendada mõned sekundid enne vormimist palliks, siis tainas allub tahtele paremini ja pallid tulevad ilusamad).

3. Tainarulliga rulli pätsidest õhukesed ümmargused pirukaümbrised. Rullimisel kasuta rukkijahu. Lao valmis ümbrised lauale hunnikusse, vahele riputa jahu.

4. Vahepeal valmista täidis: Pane riis veega keema. Kui vesi on aurustunud, siis lisa piim ning kee kuni riis on pehme. Sega pidevalt ning väldi riisipudru põhjakõrbemist, sest seda on hiljem maitses tunda. Valmis pudru jäta ootele. Pudru võib valmis teha ka juba mõned päevad varem. Samuti võib kasutada näiteks hommikusöögist järelejäänud riisipudru.

5. Täida pirukad riisipudru täidisega ja kroogi ääred üles. Küpseta pirukaid 250°C juures 15-20 minutit.

6. Valmis piruka ääred pintselda üle veel piimaga.

7. Katteks sega omavahel tükeldatud munad, riivitud juust ja lisa soovitud kogus hapukoort. Vajadusel maitsesta. Ettevaatlik tasub olla soolaga, sest juust üldjuhul juba on soolane, mistõttu on aktuaalne ülesoolamise oht. Kattes võib kasutada ka teisi variante. Klassikaline oleks tavaline munavõi (segada omavahel pehme või ja hakitud munad ning maitsestada), aga katsetada tasub ka kodujuustu-munavõiga või mõne muu huvitava fantaasiaretseptiga.

8. Söö ja naudi!





Kooskokkamisteni!

Veronika

Isadepäeva tervislik muffin

Mida maitsvat valmistada isale isadepäevaks? Heal juhul ka tervislik...

Olen hakanud ostma Jamie Magazine, mis meil ka müügile ilmunud. Kuigi eelmises numbris olin sunnitud pettuma, siis oktoobri/ novembri 2009 ajakiri on küll väga palju ideid andev. Sellest sain ka idee isadepäeva maiuse osas. Jamie Oliveri ajakirjas on (hommikuste) muffinite retsept, mis hakkas silma. Banaani ja kookospähkliga ja puha :)

Natuke asendamist ja kõpitsemist ning valmisid äärmiselt tervislikud muffinid. Lisaks sellele, et muffinid tervislikud, on nad ka väga maitsvad. Vähemalt maitsvad nendele, kellele ei meeldi liigne magusus, vaid just selline naturaalselt magus maitse.



Banaani ja kookopähkli hommikumuffin
Valmis 12 muffinit Jamie Magazine Oct/Nov 2009 ainetel

100 g sulatatud võid
250 g tatrajahu
2 tl küpsetuspulbrit
1 tl söögisoodat
1 tl kaneeli
100 g mett
1 vanillikauna seemned
2 banaani, tükeldatud
2 muna
150 g keefirit või maitsestamata jogurtit
4 kuhjaga tl kookoslaastusid


Valmistamine:

1. Eelsoojenda ahi 190C kraadini. Sega omavahel kuivained.

2. Seejärel lisa kuivainetele või, mesi, lahtiklopitud muna, keefir ja banaani tükid. Ära massi segades üle segage, sest vastasel korral ei kerki muffinid korralikult.

3. Jaota mass vormidesse ning peale raputa veel kookospähkli puru.

4. Küpseta 20-25 minutit eelsoojendatud ahjus. Võib serveerida ka nt mõne moosiga.



Järgmise korrani!

Veronika

Kodune või

Eile jõudsin järeldusele, et ma ei ole juba päris ammu teinud võid. Mingi aeg ma poest üldse võid ei ostnudki, vaid tegin seda kodus. Murulauguga ja soolaga või ainult soolaga või... võimalusi on nii palju ja kõik variandid on niiii head. Ja loomulikult või enda valmistamine - tekitab kohe sellise mõnusa meeleolu.




Kodune või

35% rõõska koort (kasutasin Nopri talu oma)
soola või muid soovitud lisandeid

Valmistamine:

1. Mikserda rõõska koort nii kaua kuni see läheb tükki ning eraldub vadak.

2. Pressi peenepõhjalisel sõelal lusikaga massist vadakut välja, kuni mass ühtlustub.

3. Lisa enda soovil maitseaineid (soola või murulauku või tilli või...) ning sega veelkord läbi ja pane karpi ning külmkappi.

4. Määri leivale ja naudi.



Veronika

Punane sõstar... musta sõstra vähempopulaarne õde

Tegelikult tahtsin rääkida ka teisest koogist, mille eile juba valmis tegin ja mis ka väga hooajaline. Nimelt, perenaine.ee kodulehel jäi silma punasesõstra-martsipani pirukas. No see pilt lihtsalt oli niiii ahvatlev :)



Punasesõstra-martsipani kook
Allikas: Perenaine.ee

Tainas:
250 g jahu
1 spl suhkrut
150 g võid
1 muna

Täidis:
2 dl punaseid sõstraid
3 muna
2 dl hapukoort
1 dl suhkrut
50 g martsipani

Valmistamine:

1. Taina valmistamiseks haki külmad võitükid jahu ja suhkru segu sisse. Sõtku kätega ühtlaseks massiks. Viimasena lisa muna. Sõrku edasi, kuni segu tuleb käte küljest lahti ja on elastne. Pane 22 cm läbimõõduga vormi põhja ja äärtele ning aseta 30 min külmkappi ootele.

2. Kalla punased sõstrad koogipõhjale ja torka nende vahele martsipanitükikesed. Vala peale eelnevalt läbi segatud muna-hapukoore-suhkru segu.

3. Küpseta 190-kraadises ahjus ca 30 minutit, kuniks kook on pealt pruunikas. Lase koogil enne söömist jahtuda.

Mmmmm....

Veronika

Struudel ja nami-nami ühiskokkamine # 19

Ma ei ole päris pikalt enam nami-nami kooskokkamistest osa võtnud. Ma muidugi ajan selle kõik ajapuuduse süüks. Kes tahakski tunnistada oma süüd :)

Igal juhul on käes juba 19nes kooskokkamise üritus - struudlid.

Pean tunnistama, et ma ei teadnud, et nami-nami seekordse kooskokkamise teemaks on struudlid. Tegelikult juhtus nii, et ma sattusin Toidutegu blogis õunastruudli retseptile, mis tundus jube ahvatlev ja ajakohane. Kuna selline leid langes kokku ka vajadusega, siis sai see kiiresti ka järgi proovitud.

Olemasolevat retsepti eriti ei muutnudki. Lihtsalt rosinate lisamine tundus natuke igav, seetõttu sai natuke vürtsi lisatud. Struudel tuli väga hea. Mitte liiga magus (mida ma tegelikult natuke pelgasin) ega ka liiga hapu (mida pelgasid teised :)). Just selline paras. Ja koorik sai ka selline paras, st ei olnud läbivettinud ega ka liiga kuivanud. Kokkuvõttes sai selline igati paras struudel :) Järgmine kord ehk vürtsitaksin ka maitseainetega natuke rohkem...





Õunastruudel
1 struudlijurakas

Tainas:
300 g nisujahu
1 dl toasooja vett
1 spl 30% äädikat
soola
50 g toiduõli

Täidis:
50 g võid
1,5 dl riivsaia
1 kg õunu
1 dl suhkrut
2 sl kaneeli
100 g rosinaid
viskit, brändit või konjakit rosinate eelnevaks leotamiseks

50 g võid pealemäärimiseks
tuhksuhkrut pealeraputamiseks

Valmistamine:

1. Ettevalmistava tegevusena pese rosinad ning pane likku Sinu poolt valitud alkoholi - viski, brändi või konjak.

2. Sõelu jahu kaussi, tee keskele süvend ja vala sinna omavahel segatud vesi, õli, sool ja äädikas. Sega ja sõtku hoolega, kuni tainas on ühtlane ja läikiv ning lööb käte küljest lahti. Vajaduse korral lisa veel veidi vett või jahu.

3. Veereta tainas palliks ja pane ca 30 minutiks kaussi soojaveenõu kohale (eesmärgiks on taina elastsemaks muutumine jahu paisumise ajal).

4. Täidise jaoks sulata või ja prae riivsai selles kuldseks. Pane kõrvale.

5. Koori ja puhasta õunad ning lõika väga õhukesteks viiludeks. Seejärel sega hulka suhkur ja kaneel.

6. Rulli tainas jahusel laual hästi õhukeseks ja kata ühtlaselt riivsaiaseguga, jättes ääred 3 cm ulatuses katmata.

7. Jaota tainale riivsaia peale õunaviilud ja rosinad. Pritsi õuntele ja rosinatele peale veel rosinate leotusvedelikku. Seejärel keera tainaservad täidisele ja rulli struudel kokku.

8. Tõsta rull küpsetuspaberiga kaetud plaadile, pintselda üle sulavõiga ja küpseta 200-kraadises ahjus 40 minutit. Küpsetamise ajal pintselda veel mitu korda sulavõiga. Jahtunud struudlile sõelu peale tuhksuhkrut. Võib serveerida ka vahukoore või vanillijäätisega.


Kooskokkamisteni,

Veronika

Metsas

Metsas on praegu hästi palju pohlasid. Kogu metsaalune on punane. Kuna tänane metsaminek ei olnud planeeritud, siis sai ka anuma osas natuke improviseeritud - kott, mis peab igal koeraomanikul kaasas olema ;) Korralikud koeraomanikud teavad, millest jutt :D



Pisike vihje/soovitus - kui keel on juba valus, siis tasub ikka pohlade konsumeerimine lõpetada, mitte neid edasi suhu kühveldada...

Ahjaa... koeral oli ka metsas väga lõbus.

Kõigepealt muidugi pohlade otsimine ja söömine. Jah, ausõna, koer sööb marju põõsaste/puhmaste otsast. Sööb hea meelega nii mustikaid, pohlasid, musti sõstraid, maasikaid, vaarikaid... Punased sõstrad on võibolla sellised, mis ei lähe tormiga. Üldse on terve isuga peni... varastab kurkidest kuivikuteni :)





Ja no muidugi vaieldamatu lemmik - pulkade tarimine ja närimine :)




Metsalised